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如何給食品加工場所空氣消毒？
作者:金衛士 | 發布時間: 2017-11-24 |分享到: |
食品加工場所指食品生產加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產制作間等，這些加工場所內空氣的衛生
食品加工場所指食品生產加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產制作間等，這些加工場所內空氣的衛生質量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。
對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
(一)空氣過濾：空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內。過濾機制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞于過濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上。空氣過濾使用的過濾介質其孔隙小于細菌或孢子，空氣通過時，微生物被阻留在介質一側。有的過濾介質的孔經間隙大于微生物，為了達到所需的除菌效果，介質必須有一定的厚度，發揮對空氣中顆粒的攔截作用。
食品制造中，特別是包裝工序，應該進行無菌(凈化)包裝時，要求有凈化的環境(凈化室)，共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經過過濾后的空氣再凈化進入特定的環境，經熱殺菌后的食品進入該環境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環境相當于實驗室內的超凈工作臺，可做到無菌包裝。
(二)紫外線殺菌：目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產生激發作用。紫外線照射殺菌是使微生物細胞內核酸、原漿蛋白和酶發生化學變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細菌、結核桿菌、芽胞和真菌在內的多種微生物。紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)并需要有足夠的殺菌時間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線可以透過澄清、透明的水，因此可以用于生產用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，濕度(60%以下)、懸浮物、有機物等的影響。由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產加工經營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩會增強殺效果。固定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處，向下照射(正向照射)或固定于墻壁上側向照射。此類照射雖然只照到局部空氣，但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。正向照射或側向照射對空氣的消毒效果較好。但由于紫外線對人體有害，此類裝置僅適用于無人在的情況下使用。反向照射(間接照射)即將紫外線殺菌燈固定吊裝在天花板或墻壁上，燈管下安裝金屬反光罩，使光線反射天花板上，安裝在墻壁上的反光罩斜向上方，使紫外線照射在與水平面3-8°角左右范圍內，這樣，上部空氣受到紫外線的直接照射，在上下層空氣對流交換(人工或自然)時，全部空氣到會得到消毒。屏幕式照射是建筑物出口的門框上安裝帶有反光罩的紫外線燈，以形成一道紫外線屏障，一個出入口可安裝數支紫外線殺菌燈管，空氣經過這種屏障，其中的微生物被殺死。
移動式照射是對沒有安裝固定紫外線燈的場所，可用能移動的紫外線燈進行照射，在無人場所，可用裝在活動燈架上的紫外線燈做暴露照射。燈架上可裝數支紫外線燈，每支燈均可用反光罩調節照射的方向。對有人在的場所，不宜有暴露式照射，可改用通過式照射，即設有紫外線殺菌風筒，紫外線風筒是用2～4支紫外線燈管裝于直徑30cm的鋁制圓筒內，在一端裝風扇。這種裝置依靠風扇使空氣通過紫外線風筒將空氣消毒。對室內局部空氣消毒時，如各種食品的分割、灌裝、包裝、裝罐、等操作室內空氣，對餐館、飯店的冷(涼)拼間等可該工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外線燈。對需要安裝紫外線進行殺菌的場所，必須安裝的殺菌燈數按下式求得：
N——須裝置的殺菌燈數
V——室內容積(m3)
H——殺菌燈與天花板之間的距離(m)
F——15W燈管下吊型1.5-1.815W燈管掛壁型0.7-0.9
室內空氣消毒采用上下交換形式(沒有其他污染情況)所裝置的殺菌燈管數對大腸菌經5min照射后均可殺滅99%。對一般細菌照射20min可殺滅99%。實際進行消毒時應在工作前提前或更長時間開燈殺菌，以保持穩定狀態。紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實施殺菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具、廚房用器具實施表面消毒時，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實施表面消毒，應在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應距離被消毒物1m左右，消毒有效區為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。
(三)熏蒸消毒：熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產經營場所應定期實施熏蒸消毒，以保證生產場所及空氣的清潔。
(1)乳酸熏蒸乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點122℃，蒸發時加熱至150℃左右。當乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m３時，經40s可殺滅絕大多數細菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌效果降低實際應用時在25～30m的空間，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發，密閉2～3h。消毒時最適相對濕度60～80%，低于60%效果下降。
(2)甲醛熏蒸甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經營場所內空氣，亦可對場所內墻壁、機械設備等表面消毒。對污染嚴重的霉斑有良好效果。
甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發。藥液蒸發完畢后，應及時撤除火源。消毒使用量一般為18ml/m3。要求消毒環境濕度保持在70～90。必要時可加水煮沸保持濕度。密閉24h。
應用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應用在食品生產加工場所要注意室內不可存在食品，并提好個人防護。
(3)過氧乙酸薰蒸
過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發，沸點110℃，腐蝕性強，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內污染表面的處理。常用的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用環境宜在20℃，相對濕度70～90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間60～90min。達到規定時間后，要通風排氣。
對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
(一)空氣過濾：空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內。過濾機制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞于過濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上。空氣過濾使用的過濾介質其孔隙小于細菌或孢子，空氣通過時，微生物被阻留在介質一側。有的過濾介質的孔經間隙大于微生物，為了達到所需的除菌效果，介質必須有一定的厚度，發揮對空氣中顆粒的攔截作用。
食品制造中，特別是包裝工序，應該進行無菌(凈化)包裝時，要求有凈化的環境(凈化室)，共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經過過濾后的空氣再凈化進入特定的環境，經熱殺菌后的食品進入該環境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環境相當于實驗室內的超凈工作臺，可做到無菌包裝。
(二)紫外線殺菌：目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產生激發作用。紫外線照射殺菌是使微生物細胞內核酸、原漿蛋白和酶發生化學變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細菌、結核桿菌、芽胞和真菌在內的多種微生物。紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)并需要有足夠的殺菌時間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線可以透過澄清、透明的水，因此可以用于生產用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，濕度(60%以下)、懸浮物、有機物等的影響。由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產加工經營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩會增強殺效果。固定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處，向下照射(正向照射)或固定于墻壁上側向照射。此類照射雖然只照到局部空氣，但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。正向照射或側向照射對空氣的消毒效果較好。但由于紫外線對人體有害，此類裝置僅適用于無人在的情況下使用。反向照射(間接照射)即將紫外線殺菌燈固定吊裝在天花板或墻壁上，燈管下安裝金屬反光罩，使光線反射天花板上，安裝在墻壁上的反光罩斜向上方，使紫外線照射在與水平面3-8°角左右范圍內，這樣，上部空氣受到紫外線的直接照射，在上下層空氣對流交換(人工或自然)時，全部空氣到會得到消毒。屏幕式照射是建筑物出口的門框上安裝帶有反光罩的紫外線燈，以形成一道紫外線屏障，一個出入口可安裝數支紫外線殺菌燈管，空氣經過這種屏障，其中的微生物被殺死。
移動式照射是對沒有安裝固定紫外線燈的場所，可用能移動的紫外線燈進行照射，在無人場所，可用裝在活動燈架上的紫外線燈做暴露照射。燈架上可裝數支紫外線燈，每支燈均可用反光罩調節照射的方向。對有人在的場所，不宜有暴露式照射，可改用通過式照射，即設有紫外線殺菌風筒，紫外線風筒是用2～4支紫外線燈管裝于直徑30cm的鋁制圓筒內，在一端裝風扇。這種裝置依靠風扇使空氣通過紫外線風筒將空氣消毒。對室內局部空氣消毒時，如各種食品的分割、灌裝、包裝、裝罐、等操作室內空氣，對餐館、飯店的冷(涼)拼間等可該工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外線燈。對需要安裝紫外線進行殺菌的場所，必須安裝的殺菌燈數按下式求得：
N——須裝置的殺菌燈數
V——室內容積(m3)
H——殺菌燈與天花板之間的距離(m)
F——15W燈管下吊型1.5-1.815W燈管掛壁型0.7-0.9
室內空氣消毒采用上下交換形式(沒有其他污染情況)所裝置的殺菌燈管數對大腸菌經5min照射后均可殺滅99%。對一般細菌照射20min可殺滅99%。實際進行消毒時應在工作前提前或更長時間開燈殺菌，以保持穩定狀態。紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實施殺菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具、廚房用器具實施表面消毒時，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實施表面消毒，應在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應距離被消毒物1m左右，消毒有效區為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。
(三)熏蒸消毒：熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產經營場所應定期實施熏蒸消毒，以保證生產場所及空氣的清潔。
(1)乳酸熏蒸乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點122℃，蒸發時加熱至150℃左右。當乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m３時，經40s可殺滅絕大多數細菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌效果降低實際應用時在25～30m的空間，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發，密閉2～3h。消毒時最適相對濕度60～80%，低于60%效果下降。
(2)甲醛熏蒸甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經營場所內空氣，亦可對場所內墻壁、機械設備等表面消毒。對污染嚴重的霉斑有良好效果。
甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發。藥液蒸發完畢后，應及時撤除火源。消毒使用量一般為18ml/m3。要求消毒環境濕度保持在70～90。必要時可加水煮沸保持濕度。密閉24h。
應用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應用在食品生產加工場所要注意室內不可存在食品，并提好個人防護。
(3)過氧乙酸薰蒸
過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發，沸點110℃，腐蝕性強，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內污染表面的處理。常用的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用環境宜在20℃，相對濕度70～90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間60～90min。達到規定時間后，要通風排氣。
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